يُقدم الأوركاتا تقليديًا مثلجًا، حلاوته اللوزية تحمل ذكريات صيف غوا واحتفالات العائلة [ليساند دياز / الجزيرة]

بقلم ليساند دياز

نُشر في 17 يوليو 2026

غوا، الهند – "اشرب قبل أن يذوب الثلج،" تقول يونيس ليما فرنانديز دي سا، بنبرة شبه حازمة، وهي تضع ثلاثة أكواب طويلة من سائل حليبي شاحب على طاولة مغطاة بالدانتيل في منزلها في ريباندار، وهي قرية على ضفاف نهر ماندوفي، على بعد بضعة كيلومترات من باناجي، عاصمة غوا.

بينما أجلس في شرفتها المطلة على النهر بالأسفل، أرفع كأسي. أول رشفة مثلجة ترسل ألمًا حادًا عبر جبهتي، مما يجبرني على التوقف. يغلف فمي ثراء اللوز قبل أن يفسح المجال لحلاوة خفيفة.

أمامي، تمتد حديقة صغيرة تنحدر بعيدًا عن المنزل. هناك، يحمل حفيدها البالغ من العمر ثلاث سنوات زجاجة بلاستيكية مملوءة بنفس المشروب الأبيض الغائم. كل بضع ثوانٍ، يتوقف ليرتشف رشفة أخرى قبل أن يلقي نظرة فضولية في اتجاهنا.

"هذه أوركاتا الخاصة بي!" يغني ويلوح بالزجاجة نحونا.

بالنسبة له، هو مجرد مشروب مفضل. لكن بالنسبة للعديد من سكان غوا، تلاشى الأوركاتا من الذاكرة اليومية؛ والبعض الآخر لم يسمع به أبدًا.

لكن بالنسبة لأولئك الذين يتذكرونه، فهو يحمل تاريخ العائلات والاحتفالات وأصيفًا تمتد لأجيال.

يونيس ليما فرنانديز دي سا هي من بين عدد قليل من سكان غوا الذين يواصلون صنع الأوركاتا التقليدي [ليساند دياز / الجزيرة]

بصفتي من غوا بنفسي، لكن نشأت في مومباي، مدينة تبعد 600 كيلومتر (370 ميلاً)، لم أسمع به من قبل. عثرت على المشروب بالصدفة تقريبًا عندما شاركت صديقة مقطع فيديو منتشر بين شتات غوا.

على الشاشة، روت يونيس كيف أعادت صنع الأوركاتا بعد عقود من اختفائه من حياتها. دون وصفة في متناول اليد، اعتمدت على ذكرى غامضة لمذاقه من صيف مضى.

صديقتي التي قضت طفولتها في غوا، كبرت وهي تشرب الأوركاتا في مدرستها الداخلية، حيث كانت الراهبات تُحضره في أيام الأعياد. بعد أن انتقلت إلى مومباي للعمل في أوائل العشرينات من عمرها، فُقد المشروب تدريجيًا مع الزمن. أعاد الفيديو جزءًا من حياتها كادت تنساه.

في وقت لاحق من تلك الأمسية، تصفحت التعليقات على الفيديو. كشفت عن نفس النمط. معظم الذكريات كانت مرتبطة بحفلات الزفاف وأيام الأعياد والاحتفالات العائلية.

"أتذكر تذوق الأوركاتا في حفل زفاف جار - كان طبيبًا. كانت راندبين [طباخة محلية] من القرية تُحضره،" كتبت امرأة في السبعينيات من عمرها من بيتالباتيم، وهي قرية في جنوب غوا.

"أوركاتا عائلة كويلو كان الأفضل،" كتب آخر، متذكرًا المؤسسة العائلية التي كانت تنتج وتبيع المشروب قبل إغلاقها في التسعينيات.

تقليديًا، الأوركاتا حلو، مصنوع بالكامل من اللوز والسكر. تُنقع المكسرات وتُقشر وتُطحن إلى معجون أبيض سميك. ثم يُطهى المعجون مع السكر ويُمرر عبر قطعة قماش شاش حتى يصبح ناعمًا ولُبّيًا، مع أقل قدر من الحبيبات. بعض الوصفات تضيف ماء الورد أو الهيل أو جوهر اللوز.

للاستهلاك، يُخفف المركز بالماء إلى قوام حليبي ويُسكب فوق الثلج.

كان يُصنع من قبل "تلك" العائلات، كما يُقال لي مرارًا - في إشارة إلى الأسر الكاثوليكية ذات المكانة العالية والناطقة بالبرتغالية والتي حافظت على علاقات وثيقة مع البرتغاليين في غوا الاستعمارية. في منازلهم الفسيحة، كانوا يستضيفون حفلات رقص، مع واجهات زجاجية تعرض الكريستال والأواني المستوردة.

من مطابخهم خرج تراث طهي لوزو-غواني متميز لا يزال يشغل مساحة غير مريحة بين الطموح والميراث. الأوركاتا هو أحد هذه المشروبات.

حتى مكوناته كانت تشير إلى المكانة: اللوز كان يجب استيراده، وفي غوا الاستوائية، كان الثلج نفسه يُعتبر كمالية.

بالنسبة لأولئك الذين لم يصنعوه في المنزل، خاصة في غوا ما بعد الاستعمار، أنتجته عائلة كويلو تجاريًا، وأصبحت مرادفة تقريبًا للأوركاتا. يقدم الناس تفسيرات مختلفة لسبب إغلاق العمل. يقول البعض إن أحد أفراد الأسرة الأساسيين في الإنتاج توفي. يعتقد آخرون أن الأوركاتا خسر أمام المشروبات الغازية المعبأة وتراجع تدريجيًا.

بالنسبة للعديد من العائلات، حدث اختفاء أوركاتا كويلو تدريجيًا وليس فجأة.

"بدأت الزجاجات تختفي ببطء من أرفف المتاجر التي اشترينا منها الأوركاتا،" تتذكر يونيس. "كانت هناك زجاجات أقل فأقل. ثم ذات يوم، لم يتبق أي زجاجات. بعد ذلك، لم يتم إعادة تخزينه أبدًا."

في السنوات الأخيرة، ومع ذلك، بدأ عدد قليل من الأفراد والشركات بهدوء في صنع الأوركاتا، غالبًا بكميات صغيرة وبناءً على طلب مسبق.

كارول باريتو ميراندا تحتفظ بكتاب الوصفات العائلي الثمين ملفوفًا في صحيفة، ويتضمن وصفة للأوركاتا [ليساند دياز / الجزيرة]

بحثي عن جذور الأوركاتا يقودني إلى مارغاو في جنوب غوا، حيث تفسح الشوارع المزدحمة بالمرور المجال، بشكل غير متوقع، لمنازل ذات ألوان باستيل وقصور ذات تأثير برتغالي.

في مارغاو، المركز التجاري لغوا في جنوب الولاية، ترحب بي كارول باريتو ميراندا، أستاذة فرنسية في جامعة غوا، في منزل عائلتها ذي اللون الأحمر الداكن. في غرفة المعيشة، تفتح كتابًا مصفرًا من طبقات من الصحف قبل أن تضعه في يدي بعناية.

"إذا اشتعلت النيران في منزلي،" تقول دون تردد، "هذا أول شيء سأحفظه."

كتاب الطبخ هو إرث عائلي: نسخة بالية من كتاب "طبخ غوا" لجويس فرنانديز، نُشر لأول مرة في الثمانينيات. عموده الفقري barely متماسك بدبابيس صدئة وشريط بني، والصفحات لينة من عقود من الاستخدام.

تخبرني كارول أن حماتها كانت تطبخ منه كثيرًا لدرجة أنها كانت تعرفه عن ظهر قلب تقريبًا. كانت تُعد ما تزال كارول تتذكره كأفضل أوركاتا تذوقته على الإطلاق.